Les plus assidus lecteurs ne manqueront pas de faire la comparaison avec mon carpaccio de veau monté sur une grosse frite coulante de cantal et ils n'auront pas tort. La base est à peu près la même, à ceci près que la mâche est différente et la façon de cuire la tome fraîche de Cantal vraiment sympa.
Seul au pays, pas de raisons de se laisser abattre. J'avais bien sûr fait ma petite pause œnologique à Caussade afin de me prendre quelques quilles de Puffeney et Tissot chez Laurent Zimmerman. Mais aussi pour claquer la bise à l'ami William et enfin visiter son joli Ô Gourmandise. Evidemment, il ne m'a pas laisser repartir les mains vides et a fait le bonheur de tous les convives invités chez ma tante le soir même! top.
Bref, me voilà chez Yann (hôtel du commerce, Pleaux 15) en train de taper le bout de gras, café croissant. Ou peut être était ce chez Nadine et Jean Marc autour de midi et d'une Salers? Je ne m'en souviens plus bien.
Toujours est-il qu'à un moment, je me suis demandé pourquoi me contenter d'un morceau de barbak au cantou alors qu'un brin de cuisine lorsque l'on est tout seul ce n'est quand même pas le Pérou!
Parce que découper en tartare un morceau de veau en solo, c'est quand même plus rapide que pour six, et je ne vous parle pas de la réussite des tuiles crousti moelleuses de cantal...
Allez je vous embête avec mes histoires, il vous faudra donc, bande d'égoîstes (pour 2,4,6, multipliez les doses):

Une escalope de veau, 3-4 noisettes, un morceau de tome fraîche de Cantal de 15 cm de long pour un de large et un d'épaisseur (à peu près hein, vous doutez bien que j'avais pas un double décimètre dans le calbar...), sel poivre, huile d'olive, un brin de citron, de l'estragon et parce que j'ai voulu être fidèle à ma réputation de fleuriste, quelques fleurs sauvages (faites gaffe de ne pas cueillir n'importe quoi).
Le déroulé est tout simple, couper le veau en tous petits dés. Dans un bol, l'assaisonner avec huile d'olive, sel poivre et citron au goût, rajouter l'estragon finement ciselé.
Ouvrir et broyer légèrement les noisettes puis poser la "languette" de tome sur une poêle chaude en surveillant bien. Elle va fondre, ne pas la laisser trop s'étendre et la sortir dès que le dessus est complètement fondu, normalement le fond sera croustillant, assaisonner de sel et de poivre.
Pour le dressage j'ai choisi de faire une vague de ma tome et d'y déposer une belle quenelle de veau, tels un surfer dans son tube quoi... Puis j'ai parsemé quelques brisures de noisette, des feuilles d'estragon, des fleurs de mauve du champ d'en dessous et des fleurs de sauge.
Après, rien n'empèche de zester légérement le veau, de parsemer un peu de piment fûmé sur la tome coulante etc etc (je dis cela car je ne me rappelle plus exactement ce que j'ai bien pu faire d'autre...).
Et voilà, reste plus qu'à manger et je vous assure que la fraîcheur du veau liée au coulant "gras" de la tome, au croustillant, c'est vraiment pas mal du tout!
Bon appétit les loulous!!!

La petite nouveauté de la rentrée est là, en lieu et place de l'ancien Fazoul. Ce sont pas emmerdés pour le nom, pas besoin de chercher des heures sur google map pour situer le bouge!
C'était l'une des ouvertures attendues de la collection automne hiver 2016, reste Mika (ex bistrot de l'Esquille) sur son Rocher et Toshi (ex sommelier de la Pente Douce) accompagné de son compère Japo-parigot!
Mais ces derniers viendrons plus tard, alors restons plutôt sur ce premier déjeuner place Mage où Philippe Ducos et son staff n'ont pas défailli! A 22 balles l'entrée/plat/dessert, on n'a vraiment pas la sensation de se faire amputer d'un membre, on est même plutôt souriant, content d'y être!

Brandade de merlu glacée aux herbes de toute fraîcheur comme annoncée, manquait peut être un poil d'assaisonnement pour vraiment performer, un brin de pickles en plus, un zeste d'acidité et boum! ça claquait. Je chipote car c'était très bon, mais quand même...
Même petit problème d'assaisonnement sur le plat. Boeuf parfaitement cuit, généreux, joli jus et légumes croquants, mais manquait aussi ce petit tour de moulin, alors vous me direz, j'ai des mains, c'est vrai...mais quand même.
Dessert parfait, délicieuse glace à la poire, mousse praliné et craquants aériens... mais quand même... non je déconne, top!
Un déjeuner qui ne déçoit pas, quelques petits trucs à régler selon moi pour véritablement atteindre le "top" et quand cela se situe au niveau de l'assaisonnement ce n'est pas très compliqué donc cela devrait rouler tout seul!

Voilà une cuisine semi gastro qui fait la part belle aux légumes (l'autre entrée était un croque légumes et l'autre plat un millefeuille de courgettes, tout légumes), à la fraîcheur, avec de justes cuissons, de jolis jus, il devrait y avoir moyen de bien s'y régaler, et pas qu'une fois!
Rajoutez à cela un cadre agréable, l'accueil charmant et le service décontracté, un bel avenir devrait se dessiner Place Mage je pense...
Côté vin, c'est le début, mais il faudrait que la cuisine puisse s'accompagner davantage de breuvages, menfin, we'll see comme dirait... on verra quoi! Allez on se revoit bientôt, vais essayer, je dis bien essayer d'être plus régulier!

Restaurant Place Mage . 2 rue Tolosane . Toulouse . 05 62 26 39 64

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Je ne vais pas vous refaire encore le coup de l'arrivée parisienne. Ô routine habituelle si chère à mon cœur. Allez, si, je vous la repasse courte une dernière fois: Pain de Landemaine, Charolais de Quatrehomme, bise à Mario verre d'Ouzo, et coup de blanc chez Flo (Vinum Picatum). En 100m la boucle est bouclée, bonheur partagé. C'est généralement après la seconde quille de blanc que le dernier retardataire arrive et que l'on chamboule les poncifs!
Cette fois-ci, c'est à la Rallonge que la soirée se passera, l'annexe "tapas/soif" de la Table d'Eugène, l'étoilé du côté Marcadet.
Déjà bien en jambe, l'accueil tout sourire rajoute encore une dose de "j'ai les crocs j'espère que je vais trouver là de quoi caler l'arrondi!".
Table haute/tabourets, un p'tit bojo blanc de France Gonzalvès direct, juste histoire de bien se poser, d'organiser la table, à 5-6 en mode tapas, faut pas rigoler sur la mise en place…

A ce stade je pourrais passer directement au "verre de rhum au bar à 2h du mat" me contentant juste d'un court résumé du genre: Orgie de tapas, bonheur, sourire, jacte, parfait, lampée, glouglou, miam miam, glouglou miam miam…
Bah oui, ce serait bien, vous pourriez vous dire "tiens ça à l'air pas mal cette Rallonge, on POURRAIT y aller".Ca pourrait suffire, c'est sûr, mais moi, j'ai plutôt envie d'un "P….. ça file la dalle son truc là, habille toi on y va!".
SI vous avez un brin la boîte à bequetance en rade, attendez un peu de lire la suite avant de boire un verre d'eau, la salive pourrait bien vite vous venir aux commissures…

Bon, comme il y en avait un qui commençait à se faire désirer, ni vu ni connu on a tapé les croquetas mais passons, elles ont tenu une demi seconde dans leur contenant.
Risotto de coquillettes, cépe/truffe. Récemment, ma sœur m'a envoyé une photo de soirée à la Rallonge, il y avait 4 cocottes sur la table… Vous avez compris? La pâte a de la tenue, liée de la plus gourmande des façons, elle vient napper tout le trajet vers l'estomac, un bon gros jus de viande vient arroser le tout, ce goût… à pleurer!
On a compris dés le premier "tapas" qu'à un exemplaire de chaque, l'un de nous finirait vite avec une fourchette dans l’œil, et c'est à ce moment là que tout est parti en vrille. Le hasard on n'aime pas ça, on a coché tous les numéros!
Gambas, lait concombre, légumes à l'orientale, basilic, génial. Parfaites asperges juste voilées de Lard di Colonnata, trempant les petons dans un petit jus au Xéres. Oeuf "comme son nom l'indique" parfait, petits pois, oignons des Cévennes, chorizo, olive, bavarois merveilleux de suavité, à la petite cuillère, jouissif.
Gironde raviole de canard, shiitaké, pak choi baignant dans un consommé Lapsang Souchong magnifique, goûtu, délicat, parfait!

Tartare de daurade, ponzu, cébette, gingembre et radis Daïkon de toute fraîcheur, arrivé à point pour bien recadrer le débat, relâcher un peu la pression sur les couverts, détendre la mâchoire avant l'orgasme de la bouchée fatale: croquette de patate douce, onglet de Black Angus et sauce barbecue… relayée vite par le cochon Duroc, jus truffé, relayé vite par la croquette de patate douce, onglet de Black Angus et sauce barbecue, relayée vite par le cochon Duroc, jus truffé… Petite pause nems d'agneau. Relayée vite par les croquettes…. ok, vous connaissez la suite…. Nuit d'Ivresse coulant à flot, il était temps de faire une pause.

A ce stade, nous avions tous failli nous battre avec nos voisins pour un croc volé, une goulée resquillée, mais étions tous là, souriants béatement, une main sur le ventre (faut bien tenir le verre de l'autre), repus et heureux.
Nous comptions vraiment en rester là, mais je ne sais quel abruti de la table s'est finalement laissé tenter par le riz au lait, caramel beurre salé et fruits secs… "Alors vous mettrez aussi une citron meringué, et un autre riz au lait tant qu'on y est, il est trop bon"… bref c'était reparti pour une ultime tournée de bonheur, rhum digestif au bar, bye bye, Hip!
Je pense qu'il n'y a plus qu'à y aller maintenant non? La Rallonge, elle se la pète pas intello du plateau, elle va droit à l'essentiel, et fait plaisir au palais. Y'a pas à chercher l'interaction entre un "joli" vinaigre venant de "là", les fraises de "Mr Patel" et le chocolat Blanc de Christ Rinaldo... Il n'y a qu'à ouvrir la boîte à bonheur et se régaler. Gourmanddddddd... comme dirait l'autre!
Tapas entre 5 et 14€, de l'or en barre cette Rallonge je vous le dit!

La Rallonge . 16 Rue Eugène Sue, 75018 Paris . 01 42 59 43 24
larallonge.fr