Mes séjours Parisiens commencent tous à peu près de la même façon. Emmerdant le gars, ça pue la routine! Le pire étant que le fait de l'écrire me fait réaliser que s'en est vraiment une…
Généralement je commence par un petit tour chez Landemaine (boulangerie) pour prendre un bout de fougasse ou un pain lardon moutarde c'est selon. A cela il faut rajouter la belle baguette tiède dont je ne sais pas toujours quoi faire mais que j'achète systématiquement tant l'odeur du pain chaud me rend fou.
Ensuite je passe dire bonjour au traiteur grec, histoire de savoir comment se sont passées les dernières vacances de Mario à Chypre autour d'un godet d'Ouzo.
Puis je traverse la rue du Poteau histoire de choper mon Charolais et de temps à autre une part de tome aux fleurs chez Marie Quatrehomme.
Et là, sauf quand j'ai envie d'une tranche de pâté croûte ou de quelques tranches d'andouille de Vire en sus, je file chez Vinum Picatum prendre l'apéro!
Ça tourne souvent au blanc, faut dire qu'avec un Charolais, certains frôlent l'accord parfait!
Mais la semaine dernière, ma petite habitude a pris un tournant inhabituel qui risque fort de devenir une nouvelle habitude…
Le week-end précédent, en goguette au Bàcàro (vous savez le nouveau resto/bar à vin toulousain dont j'ai fait les éloges il y a peu), Balthazar, le cuistot des lieux me souffle au détour du passe que Manu, l'ex-Verre Volé, Nez Rouge et Solides comme Cochon (Toulouse), vient de faire l'ouverture d'un nouveau resto à Paris en tant que chef.
Je zieute évidemment gougueule en rentrant ébréché à la maison, Noun qu'elle s'appellerait la guinguette…
A 4h du mat, j'ai du taper Moun, c'est comme ça que les kid appellent leur grand mère, mais suis tomber sur un blog de couture… A part le fion d'un poulaga, je ne sais pas trop si le Manu il s'y connaît en tricot.
Je me suis servi un petit verre, je n'étais plus à ça près, ce sera le dernier! Et j'ai trouvé, Noun! rue du ruisseau, Paris 18.
En plein dans le mille, à 200m de chez mon frère, à 100m du Poteau, aïe!
Cadre entre actuel (bois i tutti quanti) et baroque déjà plein de parisiens venus en découdre à coups de boulettes, 3 jours d'ouverture… ça promet!
Accueil plein de sourires et de bons mots faisant encore monter l'enthousiasme d'un cran, manteaux accrochés, puzelat débouché, envoyez la carte m'sieurs dames!
Pas de menus mais des suggestions d'assiettes en petites ou grandes portions. Commencez par envoyer 2 portions de terrine de lapin à l'origan de sicile et pistaches, pickles d'oignons, histoire de remettre les estomacs en route et on verra pour la suite!
Un régal terrien sans chichi, aucun, la terrine est là dans toute sa splendeur, généreuse, les couteaux se rencontrent, se mêlent, se défient pour le plus gros bout, les coudes s'en mêlent, les rires, on a envie de parler fort, de trinquer! C'est beau.
Le Ceviche de mulet noir aux agrumes, baie de Timut et mourons des oiseaux arrive sans bruit et se pose là tels un gros Colonel venu filer le coup de peps nettoyeur nécessaire afin d'envisager sereinement le full au porc par les boulettes!
Boulettes d'agneau aux taggiasca et tomates séchées d'une générosité folle sur leur purée de topinambours et noisettes, vous auriez vu le sourire encombré du frangin en pleine dégustation… Vision réconfortante d'un être heureux.
j'ai omis de parler des tempuras, notamment de chou-fleur, à tomber trempés dans leur sauce barbecue gingembre, estragon, pardon.
Artichauts épineux, brocciu aux épinards et câpres, amandes grillées et dattes parfaits en tout points! Assaisonnement, épices, onctuosité, croquant, de quoi émoustiller les plus réticentes des papilles! Les miennes ne l'étant pas, vous imaginez le truc…
On finira les agapes sur un, voir plusieurs (peut être un poil trop pour le coup) gros sticks de pied et jarret de Capelin (cochon) grillé, risotto de crabe vert et fenouil confit. Forcément d'une gourmandise folle mais un poil plus de romantisme n'aurait pas fait de tord à l'assiette. Faut dire que le goret s'est posé là après un enchainement de la carte, il n'en ai pas resté une miette mais il a quand même fallu écluser quelques verres de Poulsard pour l'aider à faire son chemin.
Dans l'euphorie j'ai senti passer une ou deux cuillères de sablé au citron de Sicile dont la traditionnelle meringue Italienne avait été intelligemment remplacée par une chantilly de lait de coco aérienne, un délice.
Voilà une nouvelle adresse qu'elle est belle, pas loin de la très bonne mais plus "parisienne" Esquisse, entre la célèbre pizza d'El Brigante et le Burger du Ruisseau, on est bien et la boucle de mes arrivées parisiennes semble bouclée pour de bon!
Carte des vins encore courte, à tendance naturelle que ce soit pour les jus ou les prix.
Assiettes dans les 8-10€ pour les "petites" portions, 17-26€ pour les grandes, en sachant que l'on peut manger à l'aise à 2 la grosse portion de cochon.
Sur ce, à bientôt Noun!
Noun. 41 rue du ruisseau . Paris 18 . 09 83 50 67 50
Accueil en forme et tout sourire de David Benichou, l'apéro ce fera à la cave, j'ai une heure à "bien" remplir avant d'avoir ma table, mon frère et
sa douce!
Tout le reste de la soirée fut une fête amorcée par Violette de Patrick Bouju et entretenue par David, et l'équipe
table/cave.
Un petit bémol sur la quantité dans les assiettes qui mériteraient quelques grammes de plus… Le Brutal de la Sorga appelait un peu plus de goret que diable! Et je ne vous ai pas parlé
du remarquable breuvage arrivé en début de dessert…un indice: il venait d'Auvergne, ce bon pays qui est le mien!
La première jeune femme légèrement acariâtre ayant cédé vite fait sa place à une autre plus affable ne me laissera pas le sentiment désagréable d'un accueil
imposé, me voici bien installé.
Anguille superbe dans son habit d'épinard, elle se découvre progressivement, l'oignon brûlé et l'orange amère en complices ne tarissent pas d'éloges et
la mettent en valeur, je fonds.
Surtout pas la courge en dessert! Elle me fout une humeur de citrouille, gonflée mais pas souriante. Même si elle est bonne elle me met en boule. Heureusement qu'il y avait aussi du pain
perdu et du sorbet mandarine, cela m'a un peu calmé jusqu'au dessert suivant. Une glace au sarrasin ( cf David Toutain pour ceux qui y ont goûté) qui m'amuse toujours autant. Bien accompagnée,
c'est gaiement qu'elle fond dans ma bouche avec fruits confits, chocolat et brebis. Une bouriole sucrée glacée, surprenant, distrayant.
La première tasse de thé avalée et voilà une petite brioche vapeur au porc noir succulente en guise de préambule (je m'en serais bien tapé une autre pour tout vous dire), suivra un velouté
de cresson, oursin et citron caviar. Je ne suis pas fan d'oursin mais le cresson vient adoucir l'iode persistante de la bête, rendue ludique par les "plop" du citron caviar. Foie gras vapeur,
vermicelles, shiitake, champignons noirs émulsion shiitake: plat superbe, j'ai vraiment adoré, toutes les sensations sont là, une saveur de sous-bois chinois, le foie est à tomber,
remarquable.
Des langoustines sans histoires on passe à une barbue, bâtonnets de pommes de terre, moules sauce xo très bien réalisée c'est très bon. Le pigeon tenait bien la corde
lui aussi, simplement accompagné d'oignons sautés avec les sauces chinoises habituelles (soja, huître...). En guise de dessert un cheese-cake tout ce qu'il y a de cheese-cake...pâtasse et un très
bon sorbet/tuile.
Tout ça fut dégusté en accord mets et thés, une découverte assez intéressante quand on ne connaît les thés qu'à travers les Lapsang Souchon, darjeeling et autres thés
verts génériques. Distrayant de retrouver à tour de rôle un côté floral, minéral, forestier etc... Et même si je ne le referai pas forcément, je dois dire que ce fut curieux et amusant. 
Globalement un bon moment chez Yam'Tcha que je ne réitérerai pas forcément.
Pourquoi? car ces petites choses, aussi bonnes puissent-elles être reviennent à 125 euros par personne (100 le menu, 125 avec le thé), ce n'est pas rien et le samedi midi, pas le choix (il y a un
menu à 60€ en semaine, cela demeure cher). Rajoutez à cela que si vous voulez de l'eau, elle n'existe pas à la source mais elle est filtrée gazeuse ou non à 2 euros par tête, et vas-y que je t'en
refous une couche... Pour exemple, 3 jours plus tard je dînais à Poitiers chez les Toix dans leur beau "Passions et Gourmandises" et ce soir-là, le menu tout truffe magnifique avec Turbot,
Saint-Jacques, Veau etccc... était à 104 euros...vous voyez le truc? Même si tout était bien, accueil sympa i tutti quanti, cela reste trop cher, 100€ c'est un prix. On dit souvent qu'il ne faut
pas faire de comparaison, c'est le grand truc et c'est sûr que là il vaut mieux éviter...
20h40 la porte s'ouvre sur un Hide
Ishizuka tout sourire de voir un Toulousain enneigé. Le sourire quand tu arrives à 4 dans un restaurant en plein service prés à tapisser le sol de tout ce qui recouvre ta doudoune, ta capuche et
le dessous de tes pompes, ça vaut tout l'or du monde. Direction l'étage et sa salle au charme désuet de vieille auberge, poutres apparentes sur neige aux fenêtres. Je peux vous dire que ce dîner
je l'ai mérité, des tas d'essais de réservation restés vains, la réputation des lieux n'est pas usurpée et j'avais d'ailleurs jeté l'éponge lorsque j'ai vu une photo de truffe en croûte à la
façon de Claude Peyrot (le regretté Vivarois à Paris) par Yoshi Morie (chef du Petit Verdot). Ni une ni deux j'ai repris mon téléphone le lendemain matin et là, Hidé a répondu dés la première
sonnerie, c'était bon j'avais ma réservation. Un petit Pernand-Vergelesse "les Combottes" domaine Rapet sera parfait pour fêter ça et regretter que les retardataires aient croisé le yeti à la
sortie du métro.
Et voilà qu'arrive déjà l'une des spécialités de
Yoshi Morie : l'échine de porc basse température, rosée dans sa totalité, délicieuse avec son petit jus, sa chloro et ses légumes croquants tendance radis (presque crus, certains ont été un peu
gênés, perso j'adore)
Une belle soirée au Petit-Verdot orchestrée par un Hidé Ishizuka rieur et adorable. Tu sors fumer un clope et discute avec un gars, pilote de jet privé qui te présente à
son pote et sa soeur, patrons de Cordeillan-Bages, Lynch Bages et cie, improbable? pas tant que ça quand on sait qu'Hidé a été pendant de nombreuses années sommelier chez Thierry Marx (ancien
chef de Cordeillan). Voilà, quand on mélange une belle équipe à table, des bonnes quilles, un enthousiasme général généré par le maître des lieux, le climat et la cuisine et bien ça donne une
belle mayonnaise.
Me voici seul attablé sur l'îlot central du 14 rue Daunou, les souvenirs de midi me font sourire, mon verre de blanc arrive, accueil charmant des salle et cuisine, j'ai faim.
S'en est suivie une petite Pascade originelle huile
de truffe, ciboulette comme servie au SaQuaNa partagée au café avec Maître Nono arrivé sur le tard (elle peut remplir tout rôle dans un repas), parfait.
Discuter avec Kei Kobayashi est un véritable plaisir,
d'un mélange de malice, de simplicité et de timidité, il a façonné sa personnalité de chef, présent au restaurant et assoiffé de savoir. On aperçoit d'ailleurs derrière le rideau l'ouvrage
"modernist cuisine", des "pamphlet" de cuisine moléculaire, son dada actuel, et bien d'autres ouvrages culinaires.
La tomate mozza que l'on connaît tous arrive ici relevée d'une pointe de caviar, elle est surtout rendue renversante par le basilic en
"granulés" ou la mozza version ice cream. Le saumon cru est perdu dans une forêt de légumes mandolinés sévère, d'herbes et de fleurs, nappés d'une sauce au yaourt légère comme tout et d'un petit
crumble, le célèbre Gargouillou de M.Bras version Kei Kobayashi!
L'asperge en tempura et caviar est crousti-croquante, la peau du bar travaillée comme du pop-corn est craquante dans tous les sens du terme, le homard est égal à lui même dans sa superbe,
le boeuf fond et nous nous extasions devant un dessert splendide!
Poitrine de cochon Basque Kintoa et risotto
de petit épeautre de Haute-Provence: Bien joué! la poitrine est démente, le goût topissime, j'adore l'asperge grillée et après ma cure de blé et autres céréales en Turquie, je dois dire que je
m'y suis fait donc l'ensemble me comble. Un petit gaspacho de fraises pour finir en légèreté, avec ses framboises fraîches et sa glace au safran, il ne m'en fallait pas plus.
J'enchaîne les bons moments gastronomiques en
ce moment, ça me rassure quand même (j'ai vu Cauchemar en cuisine hier soir…). Mais là, il y a du lourd, un rapport qualité/prix tendu au max, 119€ à quatre, avec vin et café, imbattable
peut-être pas…mais je vous laisse chercher. Un pain qui suit l'ensemble, on a juste envie d'en chourer, d'y coller un bon beurre salé genre Bordier et consort et de la plonger dans le café du
matin. Ouais il est du genre publicitaire le truc, avec l'Opinel qui vient découper le quignon pour y coller un bout de vieux pané, sauf que nous on n'est pas con…il y a autre chose que le
vieux-pané.
Il y a ceux qui aiment et ceux qui n'aiment pas...le service??? j'ai lu ça
plusieurs fois, "trop friendly...", "nous entube sur les vins..." en même temps on est capable de les gérer les vins, on sait qu'il vaut mieux éviter "au verre", "la coupe"...Perso je dis mon
prix limite et je les laisse se débrouiller...Quand Au Georges 5 époque Enrico Bernardo, avec des limites à 50-80euros, j'ai constaté qu'il nous faisait plaisir avec sourire et intérêt, je n'ai
plus jamais fait autrement. Et bien c'est souvent le cas un peu partout, et l'Agapé substance ne déroge pas à la règle! (Evaluer le budget vin en fonction du lieu où l'on est
évidemment).
Évidemment
le concept ne conviendra pas à toutes sortes de soirée, la formule ne conviendra pas à tout le monde, il y a toujours des insatisfaits, vous? moi? certainement dans certains cas! Sur ce coup là,
pas moi! 19 plats, 19 découvertes, 19 sensations, pas forcement 19 bonheurs mais jamais de déconvenues. Je ne vais pas dire que la glace "bouriole" (sarrasin), potimarron était le plat du siècle,
mais pour moi il était formidable, j'avais l'impression de manger sous forme de glace mes galettes de Cantalou! Le foie gras, bouillon de peau de pomme de terre, gnocchi était formidable! cette
impression de boire la peau noirci de ma patate cuite dans son cocon d'alu sous la braise, du bonheur! Je suis un fou? je n'y peux rien si ce que je préférais dans les patates à la braise était
le peau, juste au beurre salé; hummm...
Je ne citerai pas tous les
plats, mais un pigeon divin, une bonne crème foie gras granny smith pour les abats, un petit maquereau betterave, turbot persil, 19 plats de substances, de matières, de goût, 19 plats
intéressants et j'aime aussi cet aspect là de la cuisine. Le terme "gourmand" si couramment employé n'est pas approprié ici au sens où on l'entend, mais il y en a bien d'autres: étonnant, aérien,
terrien ou juste bon! 
Le service est
attentif, relax et sérieux à la fois, la carte des vins sur Ipad est à peu prés la même que dans tous les restos et cave à vins du moment, ils sont "évidemment" naturels...et ça va finir par me
faire rire toute cette "naturalité" qui permet de vendre certains vins "batards" à n'importe quel prix; je m'égare, ce n'est pas le sujet. Pour finir, je dirais que j'ai passé une belle soirée
dans un bel endroit avec les bonnes personnes. On peut se questionner sur le cadre, sur la cuisine minimaliste en multiples déclinaisons à 100 euros. Pas le choix mais c'est le leur, ils verront
bien.
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