Avant d'attaquer en fanfare cette nouvelle année que je souhaite merveilleuse pour tous, voici une petite rétrospective des moments gourmands ayant marqué mon année 2012.
Fabrice Di Rienzo (La Table d'Auzeville), sa générosité, son cochon de lait et son fabuleux lièvre à la Royale:
La régularité et l'efficacité de Jeremy Morin au Metropolitan, qui frôle les influences asiatiques, taquine le terroir, la nouvelle cuisine, et tout cela avec succès.
Les magnifiques "veau aux asperges" de Franck Putelat (le Parc à Carcassonne) et de Fabrice Biasolo (Une Auberge en Gascogne à Astaffort)
Cette superbe truite, pêchée à la "loyale" cet été dans mon fief Auvergnat.
Et ces bocaux de Pickles, faits à base de nos propres produits issus du Potager Cantalou.
Ce dessert tout en légéreté, minéralité et équilibre chez Keï (Paris).
Et je finirai sur ce pigeon de Simon Carlier (Solides, Toulouse) fait à l'occasion d'un petit dîner gastro bien sympa.
Il fallait faire un petit choix, c'est toujours difficile mais c'est le mien aujourd'hui. Que de bons souvenirs, il y en a d'autres évidemment mais je ne peux pas tous les lister, sauf si vous voulez vous coller 5 pages de retro'!
A bientôt pour de nouvelles aventures RodNRollesques, la tatin de Michalak, les Tablettes de JL Nomicos et j'en passe. Merci à tous de me lire, faudra qu'on se fasse un petit gueleton un de ces jours!!!
Bye bye les amis!
Peut-être que les foies de volaille au balsamique, lard et jeunes légumes relevaient tout simplement de la tuerie? Que le sauté de veau mijoté des heures m'a renvoyé sans sourciller sur les vieux
bancs branlants de la cuisine de ma mère et que la tarte au café sentait bon l'arrière cours gourmande. Un menu déj à prix d'amis parfaitement exécuté par Laurence Lagarde, la femme de Philippe,
l'expert en vin. Pour Bruno Verjus, le célèbre auteur de 
Concernant
les conseils en vin, profitons d'être au Tire-Bouchon à quelques jours de Noël pour demander quelques avis à Philippe Lagarde. A suivre les yeux fermés pour ne pas avoir mal à la tronche le
lendemain! On va commencer par la boisson de fêtes par excellence, le champagne. Là, ce sont ceux que j'ai acheté hier matin: Cédric Bouchard (Roses de Jeanne) et Laherte frères. Des champs de
vignerons en biodynamie qui ont du goût et de la tenue. Sur le foie gras, Philippe recommande le Ch Tour blanc, un vin des landes à l'incroyable bouquet de fruits de la passion. Sur des
coquillages, un muscadet Landron Fief du Breuil 2010 fera plus que l'affaire. Vous faites du homard? Direction le Chablis de Thomas Pico et finalement, si vous avez décidé de choper une truffe,
un Margaux 98 Ch Bel Air Marquis d'Aligre vous laissera dans les clous, "sur les maux de tête, du Bonal..."!
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines au dessus
de la casserole, puis y jeter les gousses. Incorporer le sucre et le riz. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser cuire de 35 à 40 minutes. Laisser refroidir 20 minutes à
température ambiante, puis au moins une heure au réfrigérateur. Pour ceux qui n'auraient jamais tâter du riz au lait maison, attendez vous à un changement par rapport aux "la laitière" et autres
"saveurs vanille" qui n'en contiennent pas un grain. La recette fonctionne très bien, le grain reste présent, la vanille est plus que présente en bouche, un régal, merci 
La poule farcie et ses légumes au pot tient plus que ses promesses, elle ne nous a rien demandé mais nous ravit par ailleurs. La farce est
délicieuse, le bouillon de bonheur enlace la poule qui vient mourir sous la langue. Très bonne cuisson, justesse des goûts et saisonnalité des légumes, on est dans le bon et par ses jours
hivernaux, la quiétude n'est pas loin. Riz au lait toujours bon en parfum mais relevant plus du gâteau qu'autre chose, on ne peut pas centrer à tous les coups!
Alain Chabrier livre ici une
cuisine de l'honnête. Pas de tromperies, on sait ce que l'on mange. Le produit est mis en avant, la gourmandise tient le pavé rien à la mare. De bons bouillons, des sauces, une liaison entre les
foies et les poireaux au top, c'était bon que dire de plus? Tournez à gauche avant de vous embringuer dans la rue des Filatiers et ses magrets et foies gras planplans! Bon ap'!
Ensuite, je ne peux que vous conseiller l'un de mes
classiques que vous pourrez trouver sur Amazon pour pas cher: "Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre" de Monsieur Joël Robuchon. Un petit bijou, le royaume de la patate va s'ouvrir à
vous, et permettre de régaler vos convives de "potage Parmentier", salades, gratin Dauphinois et bien sûr de la célèbre Purée! Un bonheur; et encore, je n'ai pas mentionné la "pomme de terre des
vendangeurs" qui ravit souvent mon estomac glacé quand j'arrive dans le cantal. Un grand classique de ma tante Catherine, qui nous la sert avec une bonne petite salade et un coup d'rouge! le
bonheur.
Le petit dernier va vous faire voyager puisqu' il
s'agit de "Bangkok Street-food" par Tom Vandenberghe et Eva Verplaetse. Dans la multitude de sorties "street-food", cuisine chinoise, Jap et j'en passe, je trouve que celui-ci tire bien son
épingle du jeu. Tom et Eva forment un couple passionné de cuisine Thaï, après une dizaine de séjours ils ont fini par s'y installer et se sont vite fait rattraper par leur passion... Il
permettent maintenant aux gens de faire du tourisme food, donnent des cours de cuisine et ont développé un service traiteur...pas du vent quoi. Ce livre de cuisine Thaï est très complet, ils
distillent a la fois des recettes, des petites histoires et des bonnes adresses pour déguster soupes, brochettes ou curry typiques et du meilleur goût. Si vous voulez tâter du saté de porc, du
poisson croustillant à la mangue verte, que vous voulez préparer vous même votre pâte de piment, de curry vert ou rouge, et vous faire un petit porc croustillant, vous pouvez sauter dessus!
Ce midi, c'était menu à 16€
entrée/plat/dessert. Foie gras ou gravlax de saumon ne tiennent malheureusement pas leurs promesses. Classique foie gras sur le tard, tatasse et sans peps, visible à l'oeil c'est dire. Un basique
du menu déj qui a sa place en permanence doit la tenir, et bien! Gravlax dans la même veine, manquant de mordant et de sensations. Et dire que je l'adore servi avec une crème montée, ciboulette,
ma déception n'en fut que plus grande ce midi là. Concernant les plats on change de registre, la critique se fait moins amère, elle tire la gueule, rentre au placard! Blanquette de veau, riz
pilaf de bonne tenue, elle n'a pas rendu jalouse la mienne, quelques morceaux résistent mais tout est là, la gourmandise l'emporte.
Brandade bien sentie qui balance pas mal à ce qu'on m'en a
dit! Finish sur une île flottante parfaite, je ne peux pas dire mieux, sans tintouin, pas d'histoire, ils sont en place et je garde la mienne! Là où le bât blesse vraiment, ce sont les vins; rien
à boire, ou plutôt si, toute la france...mais pas la bonne. Je peux vous dire que ça sulfite pas mal là-dedans, ça sent le fournisseur grossiste à plein nez qui a réussi à fourguer tout ce qu'il
avait. Petit conseil messieurs de l'Atelier de Jean (si vous l'acceptez bien sûr): liquidez votre stock et changez de crémerie, votre cuisine mérite mieux que de la médaille d'or ou du fût de
chêne! Je n'aurais pas dit non à un petit morgon sur ma blanquette, mais pas n'importe lequel, on sait ce que cela peut donner! Allez plutôt faire un tour du côté de chez Thevenet, Lapierre ou
Foillard, et là je dis oui. 
Une expérience
sympa dans son ensemble, une table correcte dans le quartier Bayard/Concorde cela manquait, elle est là. J'ai eu de bons échos sur le soir, j'irai me faire mon propre avis sur les langoustines et
le pied de cochon c'est sûr! En tout cas l'Atelier de Jean faisait salle comble ce midi là, comme quoi le "cuisiné maison" fait mouche. A part les entrées en dessous du lot, le déj tenait
la route. Quant au vin, c'est mon avis et je ne suis pas le seul à l'avoir mais il faut reconnaître qu'une grande part "d'autres" s'en fout royalement! Ce n'est pas une raison pour que j'ai mal à
la tête!!! non mais!
Le chorizo est parti croustiller à 120,
130°c au four, il est temps de quadriller le blanc de seiche au couteau affûté et de le faire sauter sur feu vif à l'huile d'olive, une jetée de piment d'Espelette, un peu de sel, de poivre et il
est déjà temps de dresser. Une grosse virgule de crème, ça fait toujours son petit effet de style, vous pouvez mettre comme moi un peu de graines de pavot, ça colore et ça claque sous la dent!
Quelques sommités de chou-fleur pour le croquant et la fraîcheur, les blancs de seiche, 2 petites tranches de chips de chorizo, quelques herbes fraîches (genre cerfeuil) si vous en avez sous la
main et ce sera bien, bon appétit!
Par contre, le riz se met à croustiller sur les bords du bol en granit brûlant, et quand le mélange prend avec les légumes crus et la viande (qui perd un peu ses qualités) c'est bien
agréable. Je vous avoue que la prochaine fois je prendrai celui avec le saumon cru sauce Cho jang (coupé en gros dés le saumon).
Débarrasser le bouillon en le réservant, enlever thym et laurier puis commencer à mixer au mixeur plongeant. Allonger au fur et a mesure
de bouillon de cuisson, de crème et d'éventuellement un peu de lait jusqu'à ce que la consistance et le goût soient à votre convenance, rectifier l'assaisonnement. Couper la croûte des tranches
de pain de mie, aplatir et couper le pain en tout petits dés, les faire dorer à la poêle dans une grosse noix de beurre à feu moyen.
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