Avant la fermeture pour travaux des P'tits Fayots, rue de l'Esquille à Toulouse, nous avons réalisé un menu "dégust", Aziz Mokhtari (patron des lieux), Laurence Lagarde (Le Tire-Bouchon) et moi-même.
Je vous livre ici la recette de mon premier plat: Saint-Jacques, crème de chou-fleur à l'encre de seiche, bisque de langoustine, Pak Choï et poudre de "perlimpinpin"…
Les ingrédients: Des Saint-Jacques (2/personnes si elles sont grosses sinon plus), des restes de langoustines crues (têtes, quantité selon le nombre de convives), un bouquet garni, un peu de cognac, concentré de tomates, lait, eau crème et beurre pour la bisque. Une branche de chou Pak choï par personne, un chou-fleur, de l'encre de seiche, du bouillon de volaille et de la crème. Pour la poudre: Des câpres, du citron (j'avais mis de la main de bouddha), un peu de pain, du persil et du sumac.
On va commencer par la poudre, ce qui est fait n'est plus à faire.
J'ai tout simplement déposer sur du papier sulfu des câpres, des zestes d'agrume, un peu de pain et des feuilles de persil que j'ai fait sécher au four à 80°C pendant 6h. Ensuite tout en goûtant pour obtenir le goût voulu, j'ai réduit en poudre grossière l'ensemble en y ajoutant du sumac et un peu de sel fumé.
Pour la bisque, il faut bien colorer les carcasses de langoustine à l'huile d'olive brûlante puis flamber au cognac, mettre le bouquet garni, le concentré de tomate, et un mélange eau/lait/crème, puis laisser mijoter une grosse demi-heure en mélangeant et en écrasant bien les têtes pour un extraire les bons sucs…
Ensuite, passer au chinois en écrasant bien le tout et réduire la bisque dans une casserole en fonction de votre goût (plus on réduit plus on concentre les goûts). Au dernier moment la bisque sera montée au beurre et émulsionnée.
Faire cuire le chou-fleur au bouillon de volaille. Réserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer le chou. Assouplir avec un mélange de bouillon de cuisson et de crème jusqu'à la consistance souhaitée. Mettre de l'encre de seiche (pour un chou-fleur, je mets 2 sachets) et mixer à nouveau, réserver au chaud.
Ne reste plus qu'à poêler les branches de Pak Choï dans un peu de beurre (à peine une minute) et les Saint-Jacques dans de l'huile d'olive très chaude (snacker rapidement de chaque côté)
Une fois qu'on en est là, c'est presque fini, ne reste plus qu'à dresser de façon harmonieuse. Une cs de crème de chou-fleur, les Saint-Jacques, une branche de Pak choï. Là dessus on vient couler la bisque émulsionnée minute sur l'ensemble et on dépose un peu de poudre magique sur les Saint-Jacques, c'est parti! Bon appétit!
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