Tartare de boeuf au basilic sur gelée de concombre.

Une petite entrée de saison à servir bien fraîche qui devrait ravir les papilles de vos convives, sans oublier les vôtres!

Pour quatre personnes: 400g de viande de boeuf de qualité que vous couperez vous-même au couteau, une demi botte de basilic, une belle échalote, 25cl de jus de concombre, 2 feuilles de gélatine, 1 citron jaune et un citron vert, de l'huile d'olive assez douce, un petit peu de parmesan, du sésame, du piment d'Espelette, sel et poivre. Commençons par le jus de concombre: pour l'obtenir, il faut tailler un concombre en deux dans la longueur, en enlever les pépins et passer le tout au blender. Allonger un peu à l'eau si nécessaire et passer au chinois pour ne garder que le jus, faire bouillir et ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau tiède. Bien remuer, rajouter quelques zestes fins de citron vert pour l'acidité puis dresser en fond dans les assiettes de service, mettre au froid (je les avais fait la veille, mais le matin suffira). Tailler le morceau de boeuf en tous petits dés, puis le mélanger avec les feuilles de basilic et l'échalote ciselée finement. Ajouter de tous petits morceaux de parmesan, et l'assaisonner au goût avec l'huile d'olive, le citron, le piment d'Espelette, sel et poivre. Réserver au frais. Au moment de servir, dresser le tartare de boeuf à l'emporte-pièce sur la gelée de concombre, parsemez quelques graines de sésame légèrement torréfiées, quelques copeaux de parmesan, des petites pouces de basilic si vous en avez, cerfeuil ou autre. C'est une des recettes présentées à Salers lors de la fête du casse-croûte, ou au moins l'idée d'association car je n'ai pas suivi la démo. Elle fonctionne très bien et réside dans la fraîcheur apportée par le concombre, le peps du zeste et la mâche de la viande. Le croquant vient sur le sésame, le parmesan râpe et c'est trop bon!