Bistronomique. Adj. Qui relève de la bistronomie. Estampille attribuée à une table ou un rendez-vous de gourmands où se marient la générosité, l'authenticité et la simplicité de l'"esprit
bistrot" avec le soin, la recherche et l'audace d'une "démarche gastronomique". Voilà ce que j'ai pu lire sur la façade du Perchepinte juste après être passé devant la toute récente charcuterie
ouverte par J Navarre.
On y est, je laissais déjà il y a quelques temps transparaître mon "ras le bol" de ces termes pourtant significatifs, employés à n'importe quel escient pour attirer le chaland néophyte.
Petite récap, le mot "bistronomie" a été employé pour caractériser cette génération de chefs (je dis bien chefs…) venant du circuit "gastro " classique donc d'abord formés façon "étoilé
Michelin", mais décidés à mettre leurs talents et leurs techniques au service d'une cuisine de produit moins sophistiquée et servie plus simplement (donc moins onéreuse et plus accessible).
Avec en chef de file Christian Constant qui forma notamment Yves Camdebordes qui fit de même avec Bruno Doucet etc… La bistronomie tenant le haut du pavé gastro pullule à Paris et définit même en
quelque sorte le bistrot moderne, souvent associé aux vins natures: Vivant, Racine et cie… 
Le terme à lui-seul semble donner une valeur ajoutée indéniable à en croire le nombre qui s'en revendique un peu partout.
Mais malheureusement ce n'est pas l'annonce qui fait le bistronome et le Perchepinte ne déroge pas à la règle.
Non, servir 1 oeuf et demi avec une mayonnaise liquide, des giclées de mauvais balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, laissons donc l'oeuf mimosa à sa structure originelle et
n'usurpons pas son nom.
Non, servir 4 lamelles d'onglet avec de la purée et toujours ces giclées de balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, même si la purée n'est pas mauvaise.
Et enfin non, servir un "pudding à la française façon pain perdu dont certains coins sont mal trempés donc encore rassis, ce n'est pas bistronomique.
Perdu! pas un seul bistronome à l'horizon, j'aurais mieux fait d'aller me coller un chou
farci et une tranche de terrine chez Navarre, y'a pas le "…nomique", mais le côté cantine/bistrot est plus honnête.
Loin de moi l'idée de démoraliser les Perchepintois, mais il faut assumer son rôle et ne pas vouloir en jouer un autre.
Pour être objectif, si la mayonnaise avait été bien montée, mélanger avec un peu de jaune d'oeuf cuit, un petit coup de mimosa dessus, no problem on est dedans. A 15€ E/P/D je ne demande pas la
lune mais juste un peu de cohérence. Balsamique et ciboulette à la poubelle, c'est has been depuis pas mal de temps et s'il n'y a pas d'intérêt gastro, cela n'a jamais été bienvenu, ça flingue
tout. Un Balsamique, c'est vieilli, ça grandi, c'est sirupeux, cher, et ça ne s'emploi pas à toutes les sauces, loin de là.
Mais visiblement, il y a une volonté de travailler du produit brut, frais et c'est un bon début, un peu plus de logique et ça passera tout seul. S'il faut absolument un décor sur l'onglet et bien
mettons un peu de jus de viande, plus logique que du balsa non?
En tout cas, c'est mon avis, bye bye!
Le Perchepinte . 1 rue Vélane . 31 Toulouse . 05 61 53 51 71
Alors quand on m'amène une tortilla
tiédasse avec une sauce rendue rougeotte par un mélange de poivron tomate i tutti quanti suivi de mini-brochettes individuelles (un morceau par pique) avec la même sauce et des petites patates;
finish sur une panacotta dont il faudrait revoir la définition, et bien moi je fais la gueule.
Là-dessus tu sors une bonne frite maison bien croustillante et c'est la régalade, simple et bon!
On est donc chez lui rue Croix-Baragnon, un menu unique
à 19,50€ le midi, 39,50€ le soir et ça roulait pas mal ce jour-là. Une royale de foie gras, mousse de parmesan et oeuf poché en osmose, belle liaison à saucer jusqu'au bout, il n'en restera pas
une trace. Petit aïoli bien sympa en suivant, la morue est au top, légumes bien cuits et aïoli très bien équilibré, c'est bon. Suprêmes d'agrumes en dessert, simple, léger et rafraîchissant.
Mais en sachant le CV du gars et en voyant le prix, je n'ai pas vraiment envie de me
coller un chicon au gratin ou trois oeufs battus cuits à la poêle. Je suis peut-être con mais je ne suis pas non plus au routier du coin et je veux mieux qu'un poireau vinaigrette. Je ne suis pas
de ceux qui se pâment devant un oeuf mayo (entendez que si j'en veux, je prends un bol, la moutarde et le reste...), et à 20 balles, encore moins!
En tout cas m'y voilà
rendu, il est midi trente, pile à l'heure. Le cadre est plutôt sympa, rouge, noir, de la clarté, bien installé. L'accueil n'est pas en reste, on est bien reçu, grand sourire honnête de mise, cela
fait plaisir de s'attabler et ce n'est pas rien! Menu du marché à 15 euros, honnête, il porte bien son nom car si l'on sort son museau du resto on aperçoit l'entrée des Carmes et de tous ses bons
commerçants à 30 mètres de là.
Dommage mais ce n'était quand même pas
mauvais. Avec l'entrée nous n'étions pas dans les clous, le plat commençant à marcher droit mais passant au rouge on ne pouvait que trouver un dessert salué du passage au vert, ce fut le cas.
Tarte Tatin sans histoire, bien confite, servie tiède avec sa petite crème montée, elle ne sonne pas l'hallali mais résonne pas mal.
Peut-être que les foies de volaille au balsamique, lard et jeunes légumes relevaient tout simplement de la tuerie? Que le sauté de veau mijoté des heures m'a renvoyé sans sourciller sur les vieux
bancs branlants de la cuisine de ma mère et que la tarte au café sentait bon l'arrière cours gourmande. Un menu déj à prix d'amis parfaitement exécuté par Laurence Lagarde, la femme de Philippe,
l'expert en vin. Pour Bruno Verjus, le célèbre auteur de 
Concernant
les conseils en vin, profitons d'être au Tire-Bouchon à quelques jours de Noël pour demander quelques avis à Philippe Lagarde. A suivre les yeux fermés pour ne pas avoir mal à la tronche le
lendemain! On va commencer par la boisson de fêtes par excellence, le champagne. Là, ce sont ceux que j'ai acheté hier matin: Cédric Bouchard (Roses de Jeanne) et Laherte frères. Des champs de
vignerons en biodynamie qui ont du goût et de la tenue. Sur le foie gras, Philippe recommande le Ch Tour blanc, un vin des landes à l'incroyable bouquet de fruits de la passion. Sur des
coquillages, un muscadet Landron Fief du Breuil 2010 fera plus que l'affaire. Vous faites du homard? Direction le Chablis de Thomas Pico et finalement, si vous avez décidé de choper une truffe,
un Margaux 98 Ch Bel Air Marquis d'Aligre vous laissera dans les clous, "sur les maux de tête, du Bonal..."!
La poule farcie et ses légumes au pot tient plus que ses promesses, elle ne nous a rien demandé mais nous ravit par ailleurs. La farce est
délicieuse, le bouillon de bonheur enlace la poule qui vient mourir sous la langue. Très bonne cuisson, justesse des goûts et saisonnalité des légumes, on est dans le bon et par ses jours
hivernaux, la quiétude n'est pas loin. Riz au lait toujours bon en parfum mais relevant plus du gâteau qu'autre chose, on ne peut pas centrer à tous les coups!
Alain Chabrier livre ici une
cuisine de l'honnête. Pas de tromperies, on sait ce que l'on mange. Le produit est mis en avant, la gourmandise tient le pavé rien à la mare. De bons bouillons, des sauces, une liaison entre les
foies et les poireaux au top, c'était bon que dire de plus? Tournez à gauche avant de vous embringuer dans la rue des Filatiers et ses magrets et foies gras planplans! Bon ap'!
Ce midi, c'était menu à 16€
entrée/plat/dessert. Foie gras ou gravlax de saumon ne tiennent malheureusement pas leurs promesses. Classique foie gras sur le tard, tatasse et sans peps, visible à l'oeil c'est dire. Un basique
du menu déj qui a sa place en permanence doit la tenir, et bien! Gravlax dans la même veine, manquant de mordant et de sensations. Et dire que je l'adore servi avec une crème montée, ciboulette,
ma déception n'en fut que plus grande ce midi là. Concernant les plats on change de registre, la critique se fait moins amère, elle tire la gueule, rentre au placard! Blanquette de veau, riz
pilaf de bonne tenue, elle n'a pas rendu jalouse la mienne, quelques morceaux résistent mais tout est là, la gourmandise l'emporte.
Brandade bien sentie qui balance pas mal à ce qu'on m'en a
dit! Finish sur une île flottante parfaite, je ne peux pas dire mieux, sans tintouin, pas d'histoire, ils sont en place et je garde la mienne! Là où le bât blesse vraiment, ce sont les vins; rien
à boire, ou plutôt si, toute la france...mais pas la bonne. Je peux vous dire que ça sulfite pas mal là-dedans, ça sent le fournisseur grossiste à plein nez qui a réussi à fourguer tout ce qu'il
avait. Petit conseil messieurs de l'Atelier de Jean (si vous l'acceptez bien sûr): liquidez votre stock et changez de crémerie, votre cuisine mérite mieux que de la médaille d'or ou du fût de
chêne! Je n'aurais pas dit non à un petit morgon sur ma blanquette, mais pas n'importe lequel, on sait ce que cela peut donner! Allez plutôt faire un tour du côté de chez Thevenet, Lapierre ou
Foillard, et là je dis oui. 
Une expérience
sympa dans son ensemble, une table correcte dans le quartier Bayard/Concorde cela manquait, elle est là. J'ai eu de bons échos sur le soir, j'irai me faire mon propre avis sur les langoustines et
le pied de cochon c'est sûr! En tout cas l'Atelier de Jean faisait salle comble ce midi là, comme quoi le "cuisiné maison" fait mouche. A part les entrées en dessous du lot, le déj tenait
la route. Quant au vin, c'est mon avis et je ne suis pas le seul à l'avoir mais il faut reconnaître qu'une grande part "d'autres" s'en fout royalement! Ce n'est pas une raison pour que j'ai mal à
la tête!!! non mais!
Par contre, le riz se met à croustiller sur les bords du bol en granit brûlant, et quand le mélange prend avec les légumes crus et la viande (qui perd un peu ses qualités) c'est bien
agréable. Je vous avoue que la prochaine fois je prendrai celui avec le saumon cru sauce Cho jang (coupé en gros dés le saumon).
14€ pour ce
midi-là: un croustillant de crevettes, herbes fraîches en "finger food", du lieu noir sur un risotto aux champis, et un dessert à base de pomme!
Car je le
répète, à 14€ le midi, pour trouver l'équivalent il va falloir rouler…et encore rouler…au prix de l'essence aujourd'hui et sans savoir où aller, bon courage!
Ou juste généreux, à son image quoi,
on sent la passion qui l'anime dès le premier mot, l'amour du produit et la volonté de ne pas servir une sombre merde au badaud gourmand semble évidente. Un menu unique à 16€ le midi (25€ le soir
pour un menu " étayé ") bien accompagné d'une courte mais cohérente sélection de vins " natures ", désolé d'avance mais succès oblige il va vous falloir être patient pour aller tâter de la
fourchette; je vous taquine mais le jeu en vaut cependant la chandelle…
De la douceur nous passons tranquillement au fondant de
l'agneau cuit des heures et des heures, de son jus à tomber, quelques bonbons sous forme de pommes de terre grenailles qui claquent sous la dent, d'abricots secs ou de pickles de panais, il ne
reste plus qu'à saucer, c'est parfait.
Solides, c'est la vie, du passage,
des photos, c'est une machine à café aux abonnés absents, une cb restée en banque et du sourire aux fourneaux. C'est aussi une proximité, une ambiance qui pousse l'imagination vers l'hiver: buée
aux vitres, nuage à la bouche, heureux de faire une pause là où la chaleur, les gens et la quille sur la table suffisent à réchauffer les corps par le coeur./fdata%2F3290419%2Favatar-blog-1119716338-tmpphpJp4ONA.jpeg){kind=avatar}